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第37章 红烧猪蹄

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剁好的猪蹄块被林窈放进一个装满水的大盆。没过多久,血水便渗了出来,把水染红。林窈开始换水,边换边解释:“泡猪蹄就是为了把血水浸出来,不然炖出来会有腥味。”

约莫过了一刻钟,林窈再次换水,这次泡出的水血色淡了许多。她把猪蹄捞出来,沥干水分。接着,在铁锅里倒满水,丢进去几段葱段、几片姜片,又倒了些许酒,往灶膛里添了几把柴。大火把水烧开后,林窈将一盆猪蹄倒了进去。沸腾的锅里冒出许多白色浮沫,林窈拿起锅铲,熟练地把浮沫撇去,“焯水能进一步去腥,这浮沫不仅是腥味的来源还影响卖相,得撇掉。”

林窈把焯完水的猪蹄捞出来,放在一旁。她把铁锅刷洗干净,往里舀了满满一碗猪油,看着和平时吃饭用的碗一般大小。王小鱼在一旁看得目瞪口呆,这么一大碗油,他们家能吃一个月呢。林窈这次放的猪油比往常多,她解释道:“往后做这道菜,不用放这么多油。明日武行的人要去打擂台,油水得给足了。”

锅中猪油加热至微微冒烟,林窈抓了几把冰糖放进去。冰糖在油里迅速融化,变成了诱人的焦糖色,甜香味也随之飘散开来。林窈赶紧把猪蹄倒进去,不停地翻炒,让每块猪蹄都均匀地沾上焦糖色。此时的猪蹄,色泽诱人,香气扑鼻。

接着,林窈又往锅里加了八角、桂皮、香叶、花椒、茱萸,没有生抽、老抽、蚝油,就只能多加点盐。林窈使劲搅拌,让味道匀乎。最后,林窈盖上锅盖,小火慢炖,“红烧猪蹄炖的时间得够长,猪蹄才能炖得软糯,入味好吃。今晚就让它在这儿小火炖着,明早起来,猪蹄就能出锅了。”

林崧扒着灶房的门框,露出一个小脑袋,冲着林窈喊:“二姐!小灰拉完啦!”

林窈一时有些无奈,伸手捏了捏林崧日渐红润的小脸,纠正他,“以后要说小灰拉完磨了。”

林崧挠了挠头,他觉得自己说的就是这个意思呀,不过二姐说什么他就听什么,“噢!”

院里此是弥漫着蔬菜的清香和豆香,林窈看到石磨下是满满一大盆豆浆,泛着白沫。不过此豆浆非彼豆浆,现在这只是磨成浆液形态的豆子,还混杂着豆渣,得经过过滤、煮沸后,才是能喝的豆浆。接下来过滤的活是个难题,这次做的量太大,要是单靠人力过滤,怕是要把人累瘫。

林窈打算做个滤袋。她从屋里取出一大块干净的白纱布,又找来两根竹棍。她把竹棍交叉放置,用长绳在交点处固定好,又在交点绑上一根粗绳,等会儿可以用这根绳子把滤袋挂起来。接着,林窈把白纱布的四个角分别与竹棍的四边绑紧,这样,一个简易滤袋就做成了。林窈把滤袋固定在院子里那棵歪脖子枣树上,试着往里面加了点豆浆,豆浆顺着滤袋的缝隙缓缓渗出,发出细微的滴答声。

王小鱼在一旁看得惊叹不已,她本想着这么一大盆豆浆要过滤,今日怕是得忙活到深夜,没想到师父捣鼓了几下,就做出了这么好用的工具,她看向林窈的目光里的崇拜更甚。

林窈把水瓢递给王小鱼,叮嘱道:“阿鱼,你在这儿过滤这些豆浆,留意固定的绳子有没有松动,要是松动了,就喊大壮哥他们帮忙固定一下。”

林窈一直在琢磨,做完豆皮剩下的豆浆该怎么处理,是直接卖饮子,还是做成豆花。思量许久,最后决定直接卖饮子,不为别的,从镇上到府城有一个时辰的路程,走的还都是泥路,等赶到府城,豆花怕是都碎成豆渣了,口感和卖相都会大打折扣。

趁着等待豆浆过滤的间隙,林窈准备做五香粉。炸串得有调料才够味儿,可这个时代调料匮乏,既没有辣椒,也没有孜然,她只能自己动手调配五香粉。当然,更重要的原因是她囊中羞涩,要是穿越成王公贵胄,她说不定就派人下西洋去找各种香料了。

林窈从背篓里拿出粗布包,里面装着她这几日跑了好几家医馆精心挑选的香料,有八角、鸡舌香②、花椒,还有蘹香③。这一包可花了她一两银子,幸好之前上山刮了不少桂皮,不然只怕还得多花几百文钱。

她先把八角和桂皮放在案板上。林窈拿起一把小刀,先将桂皮细细切碎,桂皮质地坚硬,每切一下都要费不小力气。接着是八角,林窈将其切成小块,方便后续研磨。林窈首先把八角倒入石臼舂捣。随着不断舂捣,香料渐渐碎裂,香气愈发浓烈,待到八角被研磨成细碎的粉末,林窈才把它倒出来,放置在干燥的碗中。接下来的四种香料也是如此,忙活了大半个时辰,林窈终于把所有的香料都捣成了细碎的粉末状。

林窈按照八角、花椒、桂皮、蘹香、鸡舌香,10:10:5:5:2的比例混合④,林窈再次拿起杵棒,将所有香料混合在一起反复舂捣,臼中的香料相互交融,那股麻与香交织的独特气息,在空气中飘散。林窈用手指捻起一些粉末,放在鼻下轻嗅,这味道甚至比现代的五香粉还要香上几分,也许是因为古代的香料天生地养,质量更好。

林窈把五香粉做好后把剩余的香料包好放在了柜子里,五香粉装到了提前买好的瓦罐里,被她放置在砧板旁。

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